Bufala a temperatura ambiente? La scienza dice di sì

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Se conservata in frigorifero, la mozzarella di bufala è meno sana: è meglio conservarla a temperatura ambiente. Molte persone, per paura della proliferazione batterica e del correlato rischio tossicologico, conservano la mozzarella in frigo, ma non è la scelta migliore.
Il Gruppo Maurizi, specializzato in sicurezza alimentare, ha svolto uno studio, riportato da svariate testate, come ad esempio Il Messaggero. Su diversi campioni di mozzarella di bufala hanno analizzato il livello chimico, quello microbiologico e quello sensoriale, il giorno della produzione, dopo 24 ore e dopo 48 ore, con conservazione a temperatura ambiente ed in frigorifero (+4°C), per stabilire quale fosse il miglior metodo di conservazione.

Bufala a temperatura ambiente: una scoperta sorprendente

Daniela Maurizi, Amministratore Delegato del Gruppo Maurizi, afferma che dall’analisi da loro svolta è emerso che la conservazione in frigo comporti una diminuzione del punteggio di tutti i parametri del prodotto considerati nello studio. L’analisi, infatti, ha dimostrato come in frigorifero la mozzarella di bufala, oltre a perdere profumo e consistenza, perda anche molte proprietà nutritive. Al contrario, a temperatura ambiente, conserva in maniera decisamente migliore il contenuto di acidi grassi monosaturi e polinsaturi, che si trasformano in precursori di omega 3 e omega 6, molto nutrienti per il nostro organismo.
Non solo! Quello che veramente stupisce di questo studio è che, con il passare dei giorni a temperatura ambiente, aumentano anche i benefici per la salute di chi consuma mozzarella di bufala. Infatti, lo studio ha dimostrato che gli enzimi delta-9 desaturasi e delta12- delta15 desaturasi alle temperature del frigo non riescono a svolgere i loro compiti.

Ed il temutissimo rischio batterico?

La Dottoressa Maurizi ci rassicura: “attraverso questo lavoro abbiamo potuto verificare che la concentrazione dei lieviti si attesta al di sotto della soglia evidenziata da molti studi come linea guida per determinare la durata di shelf-life della mozzarella e indicato nel valore di 100.000 UFC (Unità Formanti Colonie) di lieviti per grammo”
Ma anche l’aspetto del gusto non è da mettere in secondo piano. Il latte di bufala, avendo una percentuale di grassi superiore al latte vaccino, necessita della temperatura ambiente in maniera particolare, poiché le componenti grasse, a basse temperature, subirebbero una cristallizzazione che altererebbe negativamente la suadenza del sapore.

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