Come conservare la mozzarella di bufala

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Tra le tante differenze culturali tra Nord e Sud Italia, ce n’è solo una che i “terroni” fuori-sede non riusciranno mai a mandare giù: l’abitudine a mettere la mozzarella di bufala in frigorifero.
I campani, puristi della mozzarella, che sia a treccia, affumicata o trasformata in squisita mozzarella in carrozza, rabbrividiscono solo al pensiero! Secondo questi amanti indiscussi del latticino, l’habitat naturale di questa tonda meraviglia di latte e caglio, sarebbe infatti il suo contenitore di polistirolo ben sigillato, dove rimane immersa nella sua saporita “acquetta”.
Ma come conservare la mozzarella di bufala campana? Lo abbiamo chiesto a Maria, simpaticissima studentessa di Mondragone trasferitasi a Milano, che proprio non può fare a meno dei sapori di casa: racconta che nei primi anni da fuori-sede aspettava con ansia il suo “scrigno” di bontà inviato dai genitori nel cosiddetto “pacco da giù”.
“A Milano” racconta “è difficile trovare mozzarelle di bufala artigianali fresche di giornata e le più diffuse sono già stipate nel banco frigo del supermercato. Niente a che vedere con le bontà di casa: meno male che ho scoperto Abbuffa, che me le porta a casa anche qui direttamente da giù!
Anche lei ha quindi confermato: “Fuori dal frigo!”  Per saperne ancora di più, abbiamo consultato le linee guida del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Il Consorzio conferma che il polistirolo è il miglior metodo per conservarla e trasportarla: questo materiale consente di mantenere una temperatura costante al suo interno, lasciando il gusto della bufala artigianale intatto.
Le caratteristiche principali di questa delizia sono la morbidezza, l’elasticità della pasta, la dolcezza e la consistenza ancora ricca di latte: la mozzarella di bufala è un prodotto fresco, senza conservanti. Meglio quindi mangiarla subito, ma lasciandola nel suo siero fino al momento del consumo.

terrone fuorisede quando si conserva la mozzarella di bufala in frigorifero

Maria quando le abbiamo chiesto se conserva la Mozzarella in frigo

Mozzarella a temperatura ambiente: non rischiamo una contaminazione?

La risposta è una sola: assolutamente no. Per gli specialisti della sicurezza alimentare, la mozzarella di bufala va conservata a temperatura ambiente (18-25°) a qualche giorno dalla sua produzione e non rischia così nessun tipo di contaminazione. Il suo liquido di governo ne migliora anzi le caratteristiche organolettiche: è proprio l’idratazione della mozzarella nel suo siero a conferirle il gusto tipico e la sua consistenza leggendaria.

Mozzarella a temperatura ambiente: entro quanto andrebbe consumata?

Si consiglia di consumarla entro tre giorni dalla produzione, dopo i quali è indicato scolarla dalla sua acqua, conservarla ancora un paio di giorni in frigorifero e utilizzarla per cucinare.

Mozzarella di bufala: come conservarla in inverno?

Nella stagione invernale, quando la temperatura esterna scende sotto i 20 °C, si dovrebbe immergere l’intera busta in una ciotola di acqua a temperatura corporea, in maniera tale che le mozzarelle si intiepidiscano. La temperatura di servizio è importantissima: il latte di bufala contiene infatti una percentuale di grasso superiore al latte vaccino. Le parti grasse con il freddo tendono infatti a cristallizzare e potrebbero creare una sensazione di grassezza invadente al palato, invece che esprimere un gusto delicato e succulento.

Come conservare la mozzarella di bufala in estate?

Cosa c’è di meglio di una buona zizzona in estate, magari in una deliziosa e freschissima insalata di pasta da portare in spiaggia? I mesi di giugno, luglio e agosto rappresentano non a caso il periodo di massima produzione e maggiore consumo della mozzarella di bufala. D’altronde è proprio il latticino ideale per un pranzo gustoso ma leggero: le calorie della mozzarella di bufala sono infatti abbastanza contenute, così come la sua percentuale di colesterolo.

Con l’alzarsi delle temperature, diventa però più frequente ed urgente chiedersi: come conservare la mozzarella di bufala in estate? Possiamo metterla in frigo? Anche in questo caso la risposta è assolutamente no. La mozzarella, in tutti i suoi formati, va lasciata nel suo contenitore e nel suo liquido di governo.

Come dicevamo sopra, infatti, requisito imprescindibile della bontà di una mozzarella, è la sua idratazione: la bufala, che sia zizzona, affumicata o bocconcini, nella sua acqua di governo dura più a lungo, dato che così la pasta filata non perde la parte liquida (la mozzarella è per l’80% composta da acqua) mantenendo il giusto grado di elasticità e morbidezza.

Ricordiamoci inoltre che la mozzarella di bufala non va mai servita e mangiata fredda. Il formaggio di bufala campano è infatti delicato e non deve subire sbalzi di temperatura. Potete però metterla in luogo fresco, lontano da fonti di calore ed evitare di esporla al sole.

Per i giorni più soffocanti e afosi la soluzione è quella di mettere l’intera confezione contenente mozzarella di bufala, liquido di governo e sacco di plastica a bagnomaria in un recipiente di acqua fresca. Acqua, naturalmente, da sottoporre ad un periodico ricambio. In questo modo la mozzarella non subirà sbalzi di temperatura, non verrà messa troppo al freddo e non subirà il caldo e voi potrete gustarla buona come appena fatta.

Come si conservano le mozzarelle grandi?

Potrebbe suonare strano, ma più grande è la mozzarella di bufala, meglio si conserva. In questo caso le dimensioni contano! I pesi e le pezzature di maggiori dimensioni non solo si conservano meglio, ma il giorno dopo la produzione sono quelli che si esprimono meglio al palato!

Come si conservano la figliata e la stracciatella di bufala?

Per questi prodotti di latte di bufala occorre adottare attenzioni diverse: possiedono infatti una loro ben precisa identità e consistenza. Per questo abbiamo deciso di approfondire con altri due articoli del blog di Abbuffa su come si conserva la stracciatella di bufala e come si conserva la mozzarella figliata o cucciolata.

Si può congelare la mozzarella?

Per riuscire a conservare la mozzarella in freezer senza alterarne gusto e proprietà organolettiche è necessario seguire alcune specifiche accortezze. Abbiamo parlato nel blog di come congelare la mozzarella e come utilizzarla scongelata: segui la nostra guida!

Se anche tu come Maria sogni di assaporare tutta la freschezza ed il gusto dei prodotti di bufala della Campania non esitare a contattarci: il team di Abbuffa, l’unico e-commerce che vende bufala online on demand, è sempre pronto a spedire in tutta Italia, direttamente a casa tua, i migliori prodotti della tradizione.

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Come conservare la mozzarella di bufala evitando contaminazioni, entro quando farlo, come si conservano le mozzarelle grandi, la figliata e la stracciatella in estate e in inverno.
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