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Vi abbiamo proposto di recente due golose ricette autunnali: un risotto con burrata di bufala gourmet e un risotto con zucca e mozzarella di bufala affumicata. Ma come fare a rendere un risotto perfetto? Il segreto sta nel mantecare con formaggio: burro, parmigiano e perché no anche burrata e mozzarella di bufala. Prova anche sul riso la bontà della zizzona di bufala campana in una perfetta unione tra piatti tradizionali del Nord Italia e cucina campana.

E perché non provare invece a mantecare con la burrata? Gusta il suo sapore suadente, con una punta di acido e la sua consistenza cremosa e scopri la differenza tra mozzarella e burrata di bufala.  Per un risotto perfetto acquista solo la migliore burrata di bufala fresca. Su Abbuffa puoi comprare prodotti caseari, come ricotta di bufala, primo sale e mozzarella di bufala online direttamente da casa e riceverli a domicilio.

Segui la nostra guida per ottenere la mantecatura perfetta e stupisci i tuoi ospiti!

risotto mantecato con mozzarella o burrata di bufala

Quante volte abbiamo sentito dire risottare o mantecare la pasta e il riso? Nonostante vengano spesso usati come sinonimi, esiste una differenza precisa tra i due procedimenti. Infatti, il significato di mantecare è lavorare vari ingredienti in modo da formare un composto ben amalgamato e cremoso. Risottare la pasta o il riso vuol dire invece sottoporrli ad una cottura al dente e poi ad una fusione di sapori con il condimento. Per farlo occorre versarli lessati e scolati nella padella insieme al condimento, insieme a poca acqua di cottura per non farli asciugare, per i pochi minuti di cottura rimasti, senza “saltarli” in padella.

Mantecare la pasta o il riso significa invece aggiungere una parte grassa, un ingrediente come burro od olio, per mescolare i sapori e renderli più cremosi.

Come mantecare il risotto di pesce, con i funghi o altri ingredienti

Per mantecare un risotto di pesce o con i funghi con successo occorre rispettare una serie di passaggi. In primo luogo eseguire correttamente la cottura e la tostatura del riso al momento dell’aggiunta di brodo bollente. Come fare la mantecatura perfetta? Spegnere il fuoco quando il risotto è ancora al dente!

Per raggiungere il giusto grado di cremosità, occorre poi aggiungere burro freddo e formaggio grattugiato per sfruttare la componente grassa e non quella liquida dei latticini. In questo modo, possiamo ottenere maggiore cremosità grazie allo sbalzo termico tra il risotto bollente e il burro freddissimo.

Subito dopo aver spento il fuoco e aggiunto burro o un formaggio come la burrata, la mozzarella o la stracciatella di bufala, occorre lasciare il riso a riposo per un paio di minuti coperto con un coperchio per farlo assestare e cominciare a rilasciare il suo amido. Il riso si manteca togliendo il coperchio, mescolando per amalgamare burro e formaggio e scuotendo il tegame con movimenti regolari in avanti e indietro ed eventualmente aggiungendo un cucchiaio di brodo se troppo asciutto. Più i movimenti saranno veloci e più sarà l’amido rilasciato nel risotto mantecato!

Come mantecare il risotto con burrata, stracciatella di bufala o mozzarella

Potete mantecare il risotto utilizzando anche burrata, stracciatella o mozzarella di bufala, fresca, un po’ strizzata oppure appena scongelata. Consigliamo infatti di utilizzare la mozzarella di bufala scongelata per cucinare.

Tagliate a straccetti la burrata, la stracciatella o la mozzarella, aggiungete qualche cucchiaio al riso durante la cottura, uno per la mantecatura al posto del burro e mescolate vigorosamente per far unire l’amido del riso al latte di bufala. Otterrete un ottimo riso mantecato!

Oltre al classico risotto con stracciatella di bufala e funghi o pancetta, potrete creare altre deliziose ricette che uniscono Nord e Sud. Oltre a quello con speck e noci, suggeriamo un risotto con burrata e asparagi, piatto emblematico della primavera, ricco di delizioso formaggio di bufala filante, pronto a sciogliersi in bocca.

Anche il risotto fichi e burrata di bufala è una ricetta semplice, veloce e golosa per preparare un primo piatto autunnale molto particolare, a base di dolci fichi settembrini.

Il risotto si cuoce con il burro o l’olio? Perché si manteca con il burro ghiacciato?

Anche dopo avervi spiegato come mantecare con burro il risotto, rimanete indecisi tra questo e l’olio? Non siatelo! Sicuramente è possibile anche mantecare il risotto senza burro e formaggio, utilizzando l’olio del soffritto iniziale, ma il risultato potrebbe non essere altrettanto denso.

Una scuola di pensiero ammette l’uso dell’olio extravergine di oliva per mantecare il risotto di pesce alla pescatora o mantecare il risotto senza burro, olio da aggiungere nella fase di riposo a tegame coperto. Successivamente bisogna procedere seguendo i passaggi della classica mantecatura.

Tuttavia, il risotto rimane una ricetta della cucina del Nord Italia e il burro è il grasso più usato in queste zone. Non dovete temere per la vostra salute: se usato in modiche quantità e non cotto ad alte temperature non è particolarmente dannoso. Proprio questo latticino, il parmigiano o formaggi di bufala come la stracciatella, la burrata o la mozzarella danno la consistenza cremosa al risotto.

Il burro non copre nemmeno il sapore delicato del pesce: persino il risotto ai gamberi si manteca con il burro!

Altro principio fondamentale della mantecatura del risotto con burro, è la temperatura: deve essere rigorosamente freddo o  ghiacciato. Per rendere denso, cremoso e vellutato un risotto, una pasta o una purea è necessario utilizzare un elemento grasso, ghiacciato, in casi estremi anche un olio freddo. Lo shock termico renderà il vostro piatto più cremoso!

Si tratta in ogni caso di una tecnica non banale: lo chef stellato Bruno Barbieri ha pubblicato una breve video- guida su questo argomento!

Risotto mantecato o all’onda? Qual è la differenza?

Partiamo subito con un chiarimento: non esiste una differenza tra un risotto all’onda e uno mantecato, non si tratta di un aut aut. Potremmo infatti dire che ogni risotto all’onda è anche perfettamente mantecato. L’onda fa riferimento ad un gesto preciso da compiere a fine cottura del riso, quello di scuotere il tegame sulla fiamma quando il risotto ha ancora consistenza né troppo asciutta né troppo brodosa. Consistenza pastosa ottenuta appunto grazie all’aggiunta di una sostanza grassa.

Altra bufala da “debunkare”: con risotto all’onda non si intende un tipo specifico di risotto, ma una tecnica con cui ottenere una consistenza particolare per il piatto.

Come tostare il riso e altri segreti per il risotto perfetto

  1. Dove tostare il riso? Nel condimento! Versate la cipolla tritata, aspettate che sia cotta unendo di tanto in tanto il brodo. Aspettate sia ben asciutta e unite il riso! Attenti a non bruciarla durante la tostatura: mescolate continuamente! C’è chi la unisce al burro o all’olio che sfrigolano, mescolandoli e poi aggiunge il riso facendolo tostare 1-2 minuti. Errore! Il rischio è quello di lasciare la cipolla cruda, forte. La tostatura ben fatta è fondamentale, la differenza fra risotto e riso bollito sta tutta qui. Così infatti, si sigilla l’esterno del chicco, facendo sì che non emetta troppo amido e rimanga compatto e al dente.
  2. Un buon risotto ha cottura uniforme: occorre mescolarlo spesso e non si devono lasciare chicchi in disparte sulle pareti. Vanno tirati giù con cura a ogni mescolata. Per farlo scegliete la pentola giusta: evitate padelle o pentole alte e strette. Un tegame largo e a pareti medie, capace di contenere riso e brodo in uno strato alto due dita, con fondo spesso che mantenga e distribuisca bene il calore: questo è l’ideale!
  3. Tagliate bene il soffritto! I dadini di cipolla o scalogno non devono essere più grandi dei chicchi di riso. Il rischio è quello di non dare la giusta consistenza o lasciare la cipolla cruda.
  4.  Il soffritto va lasciato appassire dolcemente, senza che prenda colore, caramellizzi o bruci. Al momento di aggiungere il riso, deve essere morbido, ancora chiaro e dolce. Bagnatelo a poco a poco con il brodo caldo, lasciandolo asciutto alla fine.
  5. Possibilmente evitate brodo fatto col dado, granulare in brick: meglio un brodo di carne fatto in casa a base di pollo, vitello, verdure o manzo. I brodi vegetali vanno bene, meglio quelli di carne. Nel caso di risotto a base di pesce, molluschi e crostacei non trascurate un buon fumetto.
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Mantecare il risotto con mozzarella o burrata di bufala
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Mantecare il risotto con mozzarella o burrata di bufala
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Come mantecare il risotto con mozzarella di bufala e burrata. Consigli, suggerimenti e trucchi per la mantecatura perfetta.
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