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Per un vero appassionato di formaggi non ci sono dubbi: burrata e mozzarella di bufala sono due mondi diversi. Eppure per chi ha meno familiarità con questi prodotti è facile confondersi: entrambi formaggi freschi, condividono all’esterno una pasta filata bianca, elastica e liscia.
Nonostante siano formaggi freschi a pasta filata realizzati con latte di bufala hanno storie, sapori, usi e valori nutrizionali molto diversi. Data la moltitudine di gustosi formati(zizzona di Mondragone, treccia, bocconcini) e varianti (classica, affumicata, figliata) della mozzarella di bufala campana si è soliti pensare che la burrata di bufala sia soltanto una delle sue varianti. Possiede invece una propria forte identità, legata a doppio filo con quella della stracciatella ed è arrivato il momento di conoscerla.
Qui vi forniremo una dettagliata guida per riconoscere e apprezzare ancora di più i due tesori gastronomici della nostra tradizione. Per gustarle, entrambe hanno bisogno di essere freschissime: acquistarle su e-commerce affidabili e certificati come Abbuffa garantisce una consegna rapida e sicura in tutta Italia a 24 ore dalla spedizione. Sfoglia il nostro catalogo di freschissimi prodotti caseari!
Indice degli argomenti
Cos’è la burrata di bufala: la differenza con la mozzarella
La burrata, come abbiamo detto, è un formaggio a pasta filata, la stessa della mozzarella di bufala. In questo caso però cambiano funzione, contenuto e consistenza: la pasta elastica crea un involucro dello spessore di circa 2 mm, che non corrisponde alla sostanza del latticino. Il cuore cremoso del latticino è costituito infatti dal ripieno di morbidissimi sfilacci di stracciatella di bufala, dal sapore lievemente pungente, amalgamata alla panna. È bianca latte ed ha un peso maggiore della comune mozzarella: varia infatti dai 100 g ad un chilo di peso. Sulla sommità presenta la chiusura tipica a sacchetto.
Il sapore, rispetto a quello della mozzarella di bufala, è leggermente più acido, sapido e meno delicato, la consistenza meno elastica, più morbida e più grassa. La percentuale di calorie e di colesterolo della burrata è infatti maggiore in proporzione, a causa della presenza della panna. Come spesso succede, sono le tentazioni più buone quelle che fanno ingrassare!
La differenza tra mozzarella e burrata di bufala nella produzione
Mozzarella di bufala e burrata sono profondamente diverse, a partire già dalla produzione. La mozzarella, come abbiamo spiegato approfonditamente ripercorrendo il lavoro del casaro, prende il nome da uno dei momenti della sua realizzazione, la cosiddetta mozzatura. Qui offriamo una sintesi del processo:
- Si parte dall’ottenimento della cagliata, dato dall’aggiunta al latte bufalino pastorizzato di fermenti lattici e caglio, a cui seguono il taglio della cagliata e l’estrazione del siero.
- A questo punto la cagliata viene ridotta in listarelle e impastata in acqua bollente per farla “filare”, ovvero trasformarla in mozzarella attraverso la mozzatura, manuale o meccanica. Si divide cioè la pasta in palline di varia pezzatura.
- Infine si raffreddano i pezzi ottenuti in acqua.
Anche nella produzione della burrata, che avviene tutto l’anno, il metodo di lavorazione avviene rigorosamente a mano. Le fasi comprendono diversi passaggi, qui descritti.
- Pastorizzazione del latte ovvero riscaldamento del latte crudo in caldaia alla temperatura di 35° – 37 °C
- Acidificazione e fermentazione del latte in modo naturale con fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, oppure con acidi alimentari (acido citrico o lattico) in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2
- Coagulazione del latte tramite aggiunta di caglio naturale di vitello o microbico vegetale, a cui seguono la rottura della cagliata fino all’ottenimento di grani grandi come nocciole. Avviene poi un periodo di riposo con la sgrondatura del siero dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura
- Filatura, dopo il periodo di maturazione, con acqua bollente e salatura
- Formatura e raffreddamento, ovvero dopo la lavorazione una parte della pasta viene ridotta in fettucce, successivamente raffreddate in acqua e sfilacciate fino a formare un ammasso spugnoso. Questo, insieme alla panna liquida costituirà il ripieno della burrata. Il resto della pasta filata si trasforma nei sacchetti che lo conterrà
- Salamoia: chiuso su se stesso l’involucro, modellandone bene l’imboccatura, viene sigillato con acqua bollente o legata al collo con legacci, raffreddato immediatamente in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura
- Infine la burrata viene confezionata con il caratteristico preincarto, poi infilata in sacchetti di materiale plastico per alimenti, avvolta in carta plastificata e legata all’apice con steli di rafia per uso alimentare
La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1000 g. Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa tra i 4 °C e 6 °C.
Mozzarella e burrata di bufala, come sono nate?
L’origine della mozzarella di bufala si può ricostruire fino ad arrivare alla Campania del XII secolo, dove la produzione di questo formaggio si sarebbe affermata soprattutto nel casertano, nel salernitano e nel cilentano. Si dibatte tuttora sull’introduzione in Italia della bufala, animale di origine indiana che si sarebbe felicemente stanziato nella zona: alcuni l’attribuiscono all’invasione Longobarda, altri la ricollegano alla dominazione della Sicilia da parte degli Arabi e dei Normanni, altri ancora ipotizzano che il bovino sia autoctono e che fosse presente sul territorio già in epoca pre-romana. Dato l’amore della bufala per habitat paludosi e acquitrinosi, si è in ogni caso rapidamente diffusa nel Sud Italia, con una prevalenza in Campania, Calabria, Basilicata e Puglia. Alcuni cenni storici confermano la presenza di allevamenti anche nel basso Lazio. Vera e propria beniamina delle nostre tavole, oggi la mozzarella di bufala è prodotto DOP.
La burrata ha invece storia molto più recente: quella originale, di latte vaccino, è nata in Puglia, nelle Murge e più precisamente ad Andria, nel 1956, grazie all’ingegno e alla creatività del casaro di Castel del Monte Lorenzo Bianchino. Si racconta che quell’anno una tremenda nevicata avesse reso difficili i trasporti di latticini: il casaro della masseria Piana Padula aveva così ideato una sacca di pasta filata per conservare la panna e la mozzarella sfilacciata. Si può dire che la burrata così ottenuta sia una rivisitazione fresca delle mantèche, formaggi a pasta filata leggermente stagionati ripieni di burro. Insignito della denominazione di IGP (Indicazione Geografica Protetta), il formaggio fresco è oggi sempre più amato da chef stellati di ogni Paese e la sua produzione si è diffusa su tutto il territorio nazionale, arrivando anche in Campania. La burrata di bufala arriva poco dopo, come variante golosa del formaggio originario.
Come mangiare la burrata di bufala: uso, conservazione e calorie
La burrata di bufala campana è una delizia dal cuore cremoso, molto versatile e ricca. Rende ogni pasto un piacere! Potete utilizzarla per preparare antipasti, insalate, primi piatti: dalla burrata con gamberi, alla pasta burrata e pomodorini, alla caprese, alla pasta gamberi, radicchio e burrata ai crostoni con cime di rapa, si presta a mille abbinamenti creativi. Squisita e sempre più popolare sulla pizza, specie in abbinamenti gourmet, è una vera leccornia anche da sola, a crudo, condita giusto con un filo d’olio e qualche pomodoro.
Attenzione però alle calorie! La burrata di bufala campana è un piacere da gustare con moderazione: con le sue 271 kcal per 100 g risulta poco adatta ad una dieta, se non per un’eccezione settimanale. Pur contenendo più calorie della mozzarella di bufala, anche la burrata di bufala ha effetti benefici sulla salute.
La delicatezza di questo prodotto caseario impone inoltre di adottare particolari accortezza nella conservazione. Come mantenere una confezione aperta e per quanto tempo è possibile consumare un determinato prodotto è infatti una specificità di ciascuno di essi. Conservare la mozzarella di bufala richiede un procedimento e delle tecniche diverse dal conservare la stracciatella o conservare la figliata.
In questo caso, la burrata soffre molto gli sbalzi termici, rischiando di diventare troppo acida: va consumata il prima possibile e tenuta in frigo per al massimo un giorno fra i 4°C e i 6°C. Proprio questo rende difficile reperirla al supermercato: per averla dovete rivolgervi ad un caseificio, come quello che rifornisce regolarmente Abbuffa. Il nostro sistema di vendita online e di spedizione a domicilio in tutta Italia vi permette di avere questo e altri freschissimi prodotti a 48 ore dalla spedizione.
