Il lavoro del casaro nella produzione della Mozzarella di Bufala

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Probabilmente ti sarai domandato più volte come avviene la lavorazione della mozzarella. Verosimilmente sarebbe più facile pensare al processo come ad una lavorazione manuale della bufala derivata dall’omonimo latte. In realtà, questo momento, chiamato “mozzatura”, è solo uno delle fasi che compongono il processo di trasformazione del latte di bufala.
Ebbene, la sequenza di produzione non è affatto semplice. Infatti, la mozzarella in generale e quella di bufala in particolare, sono figlie di un lungo procedimento di lavorazione suddiviso in più fasi. Tanta è la complessità che il processo non è riproponibile in casa propria, né è pensabile provare senza prima aver acquisito l’esperienza necessaria.
Ovviamente, oggi la maggior parte di questi processi avviene tramite l’aiuto di specifici macchinari, pur mantenendo determinate caratteristiche di artigianalità. Infatti, per ottenere una buona mozzarella di bufala non basta solo il latte. È necessario che ogni processo sia curato nei minimi dettagli ed avvenga secondo i tempi giusti e le temperature più adeguate. Dedizione, pazienza e costanza sono i tre ingredienti principali per ottenere una prelibata mozzarella di bufala, prodotto di eccellenza della nostra cucina.

La produzione della mozzarella di bufala avviene tramite molteplici, lunghe fasi. La prima di esse riguarda la preparazione ed il filtraggio del latte. Infatti, dopo la raccolta presso gli allevamenti, il latte deve essere consegnato negli stabilimenti entro e non oltre 12 ore dalla mungitura. Qui avranno luogo i vari controlli igienico-sanitari, dopo i quali il latte verrà immagazzinato in alcuni recipienti atti a non modificarne le proprietà organolettiche. In questi tini verrà aggiunto il siero di bufala ottenuto il giorno precedente dalla lavorazione del latte di bufala.
È importante sottolineare la differenza tra latte di bufala e quello di mucca o di pecora. Infatti, la vera mozzarella di bufala proviene proprio dal latte omonimo, che conferisce corposità, sapore e valori nutritivi al prodotto.
Giunto al caseificio, il latte di bufala fresco viene filtrato all’interno di grandi vasche, per pulirlo dalle impurità. Successivamente, la parte filtrata viene inserita in un catino molto ampio: qui ha luogo la coagulazione del latte. Dopodiché, si passa al surriscaldamento del latte di bufala, sottoposto a temperature che variano tra i 35 ed i 40 gradi, a seconda della stagione e dell’umidità dell’aria.

Cagliatura e rottura della cagliata

Una volta che il latte di bufala raggiunge la giusta temperatura, si passa alla fase di cagliatura. Tramite l’aggiunta di caglio liquido di vitello, che favorisce la coagulazione del latte, le proteine del latte si riversano sul fondo del catino in cui è contenuto, creando una massa pastosa e spugnosa: la cagliata. Quest’ultima si divide dalle sostanze liquide, ossia quelle che costituiscono il siero di latte.
Superati i 20-25 minuti, il casaro verifica lo stato del processo di cagliatura, accertandosi del fatto che il latte afferri. La prova viene ripetuta fino a che la cagliata di bufala non è pronta per essere rotta, processo che avviene in due fasi sotto la supervisione del casaro.
Quest’ultimo, infatti, grazie all’esperienza, riesce a capire quando è giunto il momento. Dunque, tramite uno strumento chiamato spillo, il casaro rompe la cagliata in piccoli pezzi. Si tratta di uno dei momenti più delicati della produzione di bufala.

Maturazione e saggio di filatura

Successivamente, la cagliata ridotta in piccoli pezzi si deposita a fondo tino: è questo il momento in cui si procede con l’estrazione della parte grassa. Infatti, quest’ultima emerge in superficie e viene raccolta per essere utilizzata per la ricotta. Nel frattempo, la cagliata di bufala rimane nel suo siero a maturare per circa due ore, al termine delle quali si forma una massa uniforme ed elastica. Questa sarà successivamente cotta in acqua calda.
Quella del saggio di filatura è un’altra delle fasi più delicate, subito dopo la quale avviene il momento della mozzatura. Inoltre, rappresenta uno dei fattori che differenziano la mozzarella di bufala da un’altra. Cuocendo la cagliata in acqua calda, il casaro verifica il suo grado di maturazione attraverso l’aiuto di un bastoncino che utilizza per vedere come fila.
Una volta che la cagliata raggiunge il grado di maturazione adeguato, si taglia e si lascia sui tavoli di sgrondo. In questo modo viene eliminato il serio acido che essa contiene.  Tritata e posizionata in un mastello di filatura, alla cagliata viene aggiunta acqua ad una temperatura di circa 95 gradi. Quindi, si procede con la realizzazione di un impasto filante utilizzando un bastone di legno.

Mozzatura

Ed eccoci al momento centrale della produzione della mozzarella di bufala. La mozzatura è la fase in cui si forma la vera e propria mozzarella. Infatti, a questo punto due casari procedono con la lavorazione manuale della pasta filata. Il primo estrae un pezzo dal mastello e lo lavora a mano per ottenere una forma sferica. Il secondo casaro, invece, stacca piccole quantità di mozzarella di circa 2-3 Kg dalla massa più grande. È proprio questo il motivo per cui si parla di “mozzatura”.
Successivamente, la mozzarella di bufala ottenuta viene immersa in acqua fresca per non farla deformare. Esistono, poi, alcune forme particolari, come ad esempio la “treccia”, che sono lavorate intrecciando un segmento allungato di pasta filata.

Salatura e confezionamento

Le vasche di acqua fresca in cui si deposita la mozzarella di bufala contengono il cosiddetto liquido di governo, proveniente dall’acqua di filatura. A seconda della grandezza della mozzarella, ad esso si aggiunge più o meno sale. È questo, infatti, il momento della salatura, che consiste nell’immersione della bufala in soluzioni saline contenenti fino al 18% di sale.
Terminato questo processo di immersione, la cui durata varia da caseificio a caseificio, la concentrazione di sale inizia ad equilibrarsi. Infatti, essa è inferiore nella parte esterna ed aumenta, invece, in quella interna, fino ad uniformarsi.
Il liquido di governo meno salato è importantissimo per il confezionamento, poiché viene imbustato insieme alla mozzarella di bufala affinché si conservi al meglio. Questa è l’ultima fase della produzione di mozzarella di bufala.

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