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Amiamo tutti la nostra pastosa e cremosa ricotta di bufala! Sicuramente non si tratta di un formaggio grasso, ma di uno dei più magri e meno pesanti in assoluto. La cottura a 80°C durante la produzione lo rende inoltre assolutamente sicuro e non pericoloso per quanto riguarda la brucellosi. Ma si tratta davvero di un formaggio? No, piuttosto parliamo di un latticino. Vi spieghiamo perché. Scopriamolo.
La differenza tra latticini e formaggi
Possiamo dire che data l’assenza di coagulazione della caseina è improprio definire la ricotta formaggio: è un latticino.
Latticini e formaggi sono molto simili, tanto che comunemente i due termini si usano come sinonimi. In realtà si tratta di due categorie di alimenti a base di latte vaccino, di bufala o altri animali molto differenti da un punto di vista chimico e di valori nutrizionali.
Secondo la legge (Art. 32, del R.D.L. 15/10/25), “il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”. Possiamo dunque dare al formaggio la definizione di prodotto del latte che subisce coagulazione. Ne abbiamo visto l’importanza anche nel nostro focus sulla lavorazione e la produzione della mozzarella di bufala nei caseifici artigianali.
Con latticino si indica invece un derivato del latte che non subisce la coagulazione della caseina (la principale proteina presente nel latte fresco) nei diversi processi di lavorazione. Parliamo ad esempio di ricotta, burro, panna e yogurt. Nel caso della ricotta, il latticino si ottiene dalle proteine del siero di latte, la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. La ricotta di bufala e vaccina è per questo altamente digeribile e tollerabile anche per chi ha intolleranze verso la caseina stessa.
