Mozzarella di bufala e colesterolo: qualche chiarimento

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Mozzarella e colesterolo: quante volte abbiamo sentito parlare di questo connubio come qualcosa di scontato? Molte persone, preoccupate per la propria salute, tendono ad eliminare la mozzarella di bufala dalla propria dieta, considerandola erroneamente un alimento troppo grasso. Ma è davvero così? La realtà è molto più sfaccettata: non solo è stato scientificamente dimostrato che la bufala fa bene alla salute, ma si può serenamente mangiare anche durante una dieta, dato che le calorie della mozzarella di bufala sono poco superiori a quelle della vaccina.
Per garantire però maggiore chiarezza, in questo articolo parleremo del rapporto tra mozzarella e colesterolo e risponderemo alle domande più frequenti a riguardo.

Il colesterolo è un grasso presente nel sangue per la maggior parte prodotto dall’organismo e in minima parte introdotto con la dieta. A differenza di quello che si crede, non tutto e non sempre il colesterolo fa male: in quantità adeguate risulta fondamentale per diversi processi necessari al funzionamento dell’organismo.

Tuttavia, se si superano le quantità consigliate costituisce uno dei più importanti fattori di rischio per le malattie cardiache. Il grasso in eccesso ha infatti la tendenza a depositarsi sulle pareti delle arterie, con la conseguente formazione di lesioni che le irrigidiscono e di placche che bloccano il flusso sanguigno, in un processo chiamato aterosclerosi.

Il colesterolo nel sangue viene trasportato in strutture molecolari dette lipoproteine, di cui esistono due tipi principali: le lipoproteine a bassa densità o LDL (Low Density Lipoprotein), che trasportano colesterolo “cattivo” dal fegato alle arterie e le lipoproteine ad alta densità o HDL (High Density Lipoprotein), il cosiddetto colesterolo “buono”.

Le lipoproteine HDL infatti favoriscono la rimozione del colesterolo dal sangue e la sua eliminazione attraverso i sali biliari, proteggendo di fatto il cuore e i vasi.

Per il proprio benessere e la propria salute, è fondamentale contrastare l’ipercolesterolemia, ovvero un livello di colesterolo nel sangue oltre i 240 mg/dl. Negli ultimi dieci anni questa condizione è cresciuta in entrambi i sessi, arrivando ad interessare il 38% degli italiani, secondo i dati dell’Osservatorio epidemiologico cardiovascolare Iss-Anmco (Istituto superiore di sanità-Associazione nazionale medici cardiologi ospedalieri).

Per assicurare sempre un livello equilibrato di colesterolo nel sangue e prevenire problematiche cardiovascolari, l’arma più importante rimane una dieta sana e variegata, ricca di cibi di origine vegetale e pochi grassi insieme ad un corretto stile di vita e una regolare attività fisica.

Il rapporto tra dieta, mozzarella e colesterolo

mozzarella di bufala campana zizzona di mondragone abbuffa

La mozzarella fa bene o male al colesterolo? “Insaccati, formaggi, uova contengono quantità piuttosto elevate di grassi, e se consumati in eccesso possono influenzare negativamente i livelli di colesterolo. Per quanto riguarda i latticini: è da favorire il latte scremato o parzialmente scremato, lo yogurt a bassa percentuale di grassi e fra i formaggi quelli a minor contenuto di grassi”.

Questo è il parere della cardiologa Elena Dogliotti sul sito della fondazione Umberto Veronesi. La maggioranza dei formaggi e latticini contiene infatti un’elevata quantità di grassi: in molti rappresenta circa 1/3 del peso.

La mozzarella, anche di bufala, però rappresenta una variante quasi virtuosa del gruppo: la quantità di grassi qui si attesta infatti tra il 16 e il 20%. Nessun problema quindi per quanto riguarda un consumo equilibrato del prodotto, che è anzi perfettamente inserito all’interno della dieta mediterranea, la più indicata per contrastare l’ipercolesterolemia.

Per un fabbisogno calorico medio di 2200 kcal al giorno, si raccomanda infatti un consumo quotidiano di acidi grassi pari a 17 g.

In questo possono essere incluse senza problemi porzioni medie di formaggi freschi, come la deliziosa ricotta di bufala, il saporito primo sale o la squisita mozzarella di bufala. Che sia zizzona di Mondragone, affumicata, treccia o in formato bocconcinigustate pure questo freschissimo latticino senza troppi sensi di colpa due o tre volte alla settimana. Un formaggio così buono e così sano che possono davvero consumarlo tutti: è infatti possibile mangiare mozzarella di bufala in gravidanza e quando si è diabetici. Mozzarella e diabete non è affatto un connubio proibito!

Quali alimenti evitare e privilegiare in una dieta con basso colesterolo

La dieta che in assoluto riesce a incidere maggiormente sui livelli di colesterolo nel sangue è quella mediterranea. In ogni caso, gli esperti hanno indicato quali alimenti sarebbe preferibile consumare e quali evitare.

Assolutamente sì per:

  • Verdura, cereali e legumi. Mangiare legumi da 2 a 4 volte la settimana mantiene livelli adeguati  di colesterolo grazie alla presenza di fibre e di steroli vegetali, mentre consumare 2-3 porzioni di verdure e 2 di frutta al giorno riduce le calorie e contribuisce con le vitamine e gli antiossidanti a ridurre il rischio cardiovascolare globale
  • Condimenti di origine vegetale come olio d’oliva. I grassi saturi , di origine animale, innalzano infatti il colesterolo-LDL, mentre quelli insaturi, di origine vegetale, possono abbassarlo e contribuire ad innalzare quello buono. Condire tutto con oli vegetali polinsaturi o monoinsaturi , primo fra tutti l’olio extravergine di oliva, ma anche quelli di semi (soia, girasole, mais, arachidi) e quello di riso
  • Alimenti meno grassi. Meglio evitare o limitare il consumo di insaccati, formaggi grassi e stagionati, uova. Per quanto riguarda i latticini, meglio il latte scremato o parzialmente scremato, lo yogurt a bassa percentuale di grassi e fra i formaggi quelli a minor contenuto di grassi, come la mozzarella di bufala
  • Fibre vegetali. Preferire alimenti integrali (pane, pasta, riso, avena, orzo, farro) perché la fibra riduce l’assorbimento intestinale dei grassi ed eventualmente consumare le fibre crude anche in insalata
  • Pesce azzurro. Adatto grazie alla composizione del suo grasso anche a chi ha problemi di colesterolo, andrebbe consumato almeno 2-3 volte alla settimana, fatta eccezione per i molluschi e crostacei da limitare a una
  • Carne, soprattutto se bianca, di un taglio magro e privato del grasso

Tra i metodi di cottura preferibili, occorre ricordare assolutamente la bollitura, la stufatura, il vapore, e la cottura al forno tradizionale e a microonde o la grigliatura. Sconsigliate invece la frittura, la brasatura e la cottura alla brace.

Per mantenere sotto controllo il colesterolo, meglio limitare invece:

  • Grassi animali (burro, lardo, strutto, panna)
  • Oli vegetali saturi (palma e colza)
  • Frattaglie (fegato, cervello, reni), insaccati ad elevato tenore in grassi saturi e le carni conservate
  • Latte intero o condensato, yogurt intero, formaggi ricchi di grassi saturi
  • Bevande alcoliche
  • Zuccheri semplici (glucosio, saccarosio e fruttosio industriale)
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